Por Mauricio Mendoza
Fotografía: Sadiel Mederos Bermúdez, María Lucía Espósito, Yoanny Aldaya y Kaloian

Cada fin de año, la polirritmia sonora inunda las calles de La Habana con música de Los Van Van, La Charanga Habana o los reguetoneros de moda. Las familias celebran a lo grande y los estudiantes de todos los niveles disfrutan la semana de receso escolar, que continúa con los tres primeros días de enero, feriados en homenaje al triunfo de la Revolución castrista. El olor a comida que sale de cada una de las casas se mezcla en una mixtura agridulce: la manteca de puerco asado con la freidera de chicharrones, la yuca hervida con los plátanos chatinos -a la que se le agrega mojo hecho a base de  cilantro, sal, ajo, comino o naranja agria. Las noches de juerga y recholata -como llaman en Cuba a esas fiestas llenas de alegría que parecen interminables- terminan en indigestión y resaca. Porque para que sea una verdadera fiesta, debe abundar la buena comida y la bebida. Aún si eso obliga a las familias a gastar los ahorros de todo un año o a endeudarse para poder pagarlo.

Sobre la mesa familiar hay variedad de dulces; en muchas casas abundan los turrones españoles junto a los buñuelos de yuca o de harina de trigo, según la región del país. Al cubano le gustan el ron y la cerveza. La sidra es parte del protocolo para brindar a las 12 de la noche, pero es solo una cortesía. Siempre se vuelve al ron: al strike -cuando se toma puro- o con cola.

Si le preguntáramos a un turista extranjero por un plato típico que le recuerde la isla, podría mencionar alguno de los antes descritos, aunque seguramente lo primero que le venga en mente sea el “arroz moro” (con frijoles morados), al que los isleños le llaman, de toda la vida: “congrí”. Para prepara el congrí primero hay que cocinar los frijoles en una olla a presión hasta que se ablanden. Después se le agrega el arroz junto a ají cachucha, ajo, sal, comino, laurel, algún pellejo o masa de puerco -si hay- y aceite. Pasados cuarenta y cinco minutos, está listo el congrí. Con un huevo frito y plátano (fruta), es la comida más sencilla y sabrosa que se puede llevar a la mesa. 

No importa cómo se prepare, en congrí o separado del arroz; el frijol es un elemento clave en la cocina cubana desde los tiempos coloniales. El nombre científico del frijol que a diario se cocina en la isla es Phaseolus vulgaris L., una de las leguminosas más consumidas a nivel mundial. Aunque en América también es uno de los granos más consumidos, su nivel de producción es relativamente bajo.

En Cuba, las provincias donde más se cultiva son Pinar del Río, Artemisa, Mayabeque, Matanzas, Cienfuegos y Ciego de Ávila. En 2020, la producción total fue de 65.007 toneladas; de las cuales 5.136 fueron cosechadas por el sector estatal y 59.871 por el sector privado. Ese año el cultivo fue especialmente bajo por la aparición de la Megaluthrips usitatus -conocida como trips orientales de las flores-, una plaga que deja huevos en las hojas y flores de la planta y provoca la caída de estas.

La cosecha se da mejor en la temporada de frío. Las temperaturas ideales oscilan entre los 22 y los 26 grados. En Cuba, el clima es predominante cálido tropical, con estación lluviosa en el verano y excesivo calor durante la mayor parte del año. Esto explica por qué la tierra de la caña y el tabaco no es igual de prospera con este grano. 

Según un estudio realizado en 2019 por investigadores del Instituto Nacional de Ciencias Agrícolas sobre la producción de frijoles en el municipio Los Palacios, Pinar del Rio, “en el territorio nacional solo se produce un 3 por ciento de la demanda de consumo”. Eso obliga a Cuba a importar el 97 por ciento restante: en 2020 el país compró más de 120 mil toneladas por 84.889 millones de pesos cubanos, según datos del informe anual del 2020 de la Oficina Nacional de Estadísticas e Información de la República de Cuba (ONEI).

La mayor parte de los frijoles importados provienen de Argentina, uno de los países americanos que más produce y exporta a otros países de la región. “Nosotros estamos exportando a Cuba frijol negro, pero lo estamos haciendo de manera fraccionada, en paquetes de 1Kg y medio kilo”, explica Rubén, un trabajador de Agropremiun, una empresa de Tucumán dedicada a la exportación de este grano. “El frijol va con la marca Vima Foods, no lo estamos haciendo con la marca nuestra (Agropremiun) por lo cual no estamos manejando grandes cantidades de manera directa, pero sí sabemos de empresas en la zona que están cargando alrededor de 40 mil toneladas de frijol negro por año, agrega.

La empresa cubana encargada de tramitar las importaciones y el pago de los productos que entran a la isla es ALIMPORT. Según su página web, tienen como misión “la ejecución eficiente del plan de importaciones, la incorporación de productos a la importación para eliminar intermediarios con la consecuente disminución de los costos para la economía interna”, entre otras funciones. 

Sandra es ama de casa y jubilada. Es de esas madres capaces de preparar un manjar con lo mínimo. Diariamente cocina para las seis personas de su familia. En otros tiempos, el congrí o los frijoles –negros o colorados- formaban parte del menú varias veces a la semana y, si la situación se ponía mala, el arroz y los frijoles causaban repugnancia entre sus comensales porque era la opción más fácil. Hoy Sandra hace malabares en su casa de La Habana para poner una cena decente en la mesa.

La pandemia agudizó la crisis alimentaria en toda América Latina. En Cuba, crecieron las colas para comprar comida y el frijol pasó a integrar las largas listas de productos que desaparecieron o se encarecieron. Los cubanos dejaron de llevar a sus mesas lo que les apeteciera, para llevar lo que encontraran. En plena cúspide del brote de Covid-19, a principios de 2021, la crisis económica, el endurecimiento del embargo y un año de pésimos resultados en el sector agrícola provocaron una hiperinflación de los productos de primera necesidad que al día de hoy sigue en ascenso. 

Muchos cubanos recuerdan el periodo especial de los ‘90, que empezó con la disolución de la URSS, como la mayor crisis del país, con las tiendas vacías. Los precios del dólar subieron a un tope nunca antes visto de 120 pesos cubanos. En estos momentos, las tiendas y mercados en pesos cubanos vuelven a estar vacías. En cambio, las tiendas en moneda libremente convertibles (MLC) sí poseen muchos productos de primera necesidad, incluido alimentos.

“Las tiendas en MLC son tiendas en las que se venden ciertos productos que por lo general no se encuentran en el mercado en el que se comercializan bienes y servicios en pesos cubanos”, explica el economista cubano Mauricio de Miranda Porrondo. Estos productos se pagan con un medio electrónico. Es decir, con una tarjeta de débito respaldada por depósitos en monedas libremente convertibles (dólares, euros, libras esterlinas, dólares canadienses). La principal vía para conseguir monedas libremente convertibles son las transferencias desde el exterior –remesas o depósitos en efectivo-.

“Cuando una familia titular de una cuenta bancaria de MLC recibe una remesa de 200 dólares, esos dólares no los puede extraer como dólares, solo puede usarlos mediante el pago usando la tarjeta electrónica en las tiendas establecidas. Si el titular de la tarjeta desea sacar ese dinero en efectivo, le sería convertido en pesos cubanos a la tasa de cambio oficial que es 24×1, una tasa que no refleja las condiciones del mercado”, añade Miranda.  

El precio del dólar ha subido en los últimos meses hasta sobrepasar los 120 pesos que llegó a costar en los noventa, durante el período especial. Eso también provocó un aumento de precios de los alimentos. Antes del reordenamiento económico, los vendedores ambulantes ofertaban, en carretillas rojas de tierra y óxido, la libra de frijol a 15 pesos cubanos; ahora, la misma libra cuesta 80. 

Con eso apenas alcanza para una comida para cuatro personas.